Pizza Napoletana
Die Pizza Napoletana – oder genauer gesagt, der Pizzaiolo, die Pizza und deren Zubereitung – wurde von der UNESCO in die Liste der Weltkulturerbe aufgenommen.
Wie bereitet man die echte neapolitanische Pizza zu?
Hier das Originalrezept, das von Pizzabäckern der alten Generation aufgeschrieben wurde.
Lassen Sie uns den letzten Aspekt der echten neapolitanischen Pizza nach dem Backen im Holzofen analysieren:
1. Die neapolitanische Pizza ist rundlich und hat einen Durchmesser von maximal 35 cm.
2. Die neapolitanische Pizza weist einen erhöhten Rand (das berühmte „Cornicione“) auf, der geschwollen und frei von Verbrennungen ist, 1-2 cm.
3. Die neapolitanische Pizza muss weich und duftend sein
Die Zutaten
Lassen Sie uns nun weitermachen und die Zutaten analysieren, um den Teig der echten neapolitanischen Pizza zuzubereiten.
Die folgenden Dosierungen beziehen sich auf 1 Liter (1000 ml) Wasser:
- Wasser: 1 Liter (1000 ml)
- Salz: 40-60 Gramm
- Hefe (basierend auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit):
Frische Bierhefe 0,1-3 Gramm
Mutterhefe 5–20 % des verwendeten Mehls
Trockenhefe 1/3 der verwendeten Frischhefe (1 Gramm Trockenhefe für 3 Gramm Frischhefe)
- Mehl: 1.600/1.800 (abhängig vom Absorptionsgrad).
Die Zubereitung
Mehl, Wasser, Salz und Hefe werden ausgehend vom Wasser miteinander vermischt. Dabei ist darauf zu achten, dass der direkte Kontakt zwischen Salz und Hefe nicht länger als 5 Minuten erfolgt, da das Salz sonst die Hefezellen schädigt. Gießen Sie einen Liter Wasser in einen Mixer, lösen Sie zwischen 40 und 60 g Salz auf, geben Sie 10 % der Gesamtmehlmenge hinzu und fügen Sie dann Hefe hinzu.
Starten Sie den Mixer und fügen Sie nach und nach das restliche Mehl hinzu, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist (optimaler Teigpunkt). Der Teig muss im Gabelmixer spiralförmig mit Taucharmen (Korb mit abgerundeten und abgerundeten Ecken) bearbeitet werden, bis eine einzige kompakte Masse entsteht. Die Wassermenge, die ein Mehl aufnehmen kann (Hydratation), ist für eine optimale Teigkonsistenz sehr wichtig.
Gärung und Reifung
Sobald es aus der Knetmaschine entnommen wird, wird es auf einen Arbeitstisch in der Pizzeria gelegt, wo es mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen kann, damit die Oberfläche nicht hart wird und sich durch die Verdunstung der freigesetzten Feuchtigkeit eine Art Kruste bildet der Teig selbst. Nach der als notwendig erachteten Zeit zum Absetzen und Ruhen wird der Teig traditionell von Hand geformt. Mit Hilfe eines Spatels wird aus dem auf der Werkbank platzierten Teig eine Portion Hefeteig herausgeschnitten und anschließend in eine Teigform gegeben. Bei der neapolitanischen Technik wird der Teig im traditionellen handgemachten Stück zu Kugeln geformt (Staglio), mit einer Technik, die an die Zubereitung von Mozzarellas (Mozzatura) erinnert.
Für „Verace Pizza Napoletana“ – (Vera Pizza Napoletana) müssen die Teigkugeln zwischen 200 und 280 g wiegen, um eine Pizza mit einem Durchmesser zwischen 22 und 35 cm zu erhalten. Sobald die Brote geformt sind, erfolgt ein zweites Aufgehen in Kisten für Lebensmittel von unterschiedlicher Dauer, abhängig von der Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Umgebung und der Aufnahmefähigkeit des verwendeten Mehls. Die Reifung besteht aus einer Reihe biochemischer und enzymatischer Prozesse, die die komplexesten Strukturen, Proteine und Stärken in einfachere Elemente aufspalten. Empfohlene Schwebezeit Min 8 – maximal 24 Stunden (mit zusätzlichen Stunden Kneten – 4 Stunden).
Den Pizzaboden formen
Mit einer Bewegung von der Mitte nach außen und dem Druck der Finger beider Hände auf die Teigkugel wird der Boden mehrmals gewendet. Dabei formt der „Pizzaiolo“ (Pizzabäcker) eine Teigscheibe (Disco di Pasta). Von der Mitte aus beträgt die Dicke nicht mehr als 0,25 cm (Abweichung ±10 % toleriert).
Der Pizzabelag
Die echte neapolitanische Pizza muss mit Zutaten vorzugsweise aus Kampanien garniert werden.
Die von Hand zerkleinerte geschälte Tomate muss nicht zu dicht, sondern klobig aussehen.
Frische Tomaten müssen in Scheiben geschnitten werden.
Der Büffelmozzarella (in Scheiben geschnitten) oder der Fior di Latte (in Streifen geschnitten) müssen gleichmäßig auf der Pizza verteilt werden.
Der geriebene Käse (falls verwendet) muss mit einer kreisenden und gleichmäßigen Handbewegung auf der Pizza verteilt werden.
Die frischen Basilikumblätter werden einfach auf die Gewürze gegeben.
Das native Olivenöl extra wird mit einer Spiralbewegung eingegossen.
Das Backen
Das Backen darf ausschließlich in einem Holzofen erfolgen, der eine Temperatur zwischen 430-480°C erreicht hat. Bei diesen Temperaturen legen Sie die Pizza einfach für 60-90 Sekunden ein. Die Pizza wird über den gesamten Umfang gleichmäßig gegart.
Hier haben wir unsere neapolitanische Pizza, hüten Sie sich vor Nachahmungen und genießen Sie Ihre Pizza!
Quelle: https://www.pizzanapoletana.org
